Lluerna

Lletons cruixents amb calamarons al Lluerna

No voy a descubrir nada a la gente de buen comer y beber que vive o pasa por Barcelona: aunque se encuentre físicamente en Santa Coloma de Gramanet, Lluerna (Triglia lucerna) es uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Sin más. Mea culpa, mea culpa, tota mea culpast. Hace ya mucho que tenía que haber ido. Y por fin, la oportunidad de la cita con un amigo me permitió algo muy sencillo: se toma el Metro de Barcelona, pongamos en Plaza Catalunya. ¿Céntrico, no? Línea 1, la roja, la transversal e histórica 1. Ya no huele mal. 22 minutos de metro. 22. Bajan Ustedes en la parada Santa Coloma de Gramanet. Cogen la C/ Anselm  Clavé, junto al Ayuntamiento. Tercera a mano derecha. C/ Rafael Casanova 31. 5 minutos a pie. 5. En total: 27 minutos. 27. Superen Ustedes las barreras de que si Santa Coloma tiene esto y lo otro, que se está lejos, que si…Está muy cerca, su centro histórico es bonito y muy agradable. Y tiene a uno de los mejores restaurantes de Barcelona incrustado en su piel. No me voy a poner hiperbólico. Sencillamente, Víctor Quintillà es uno de los grandes cocineros que han pasado por mis ojos, oídos, orejas, paladar. Sencillo, amable, atento, controla por completo todos los procesos de su cocina, desde la compra con absoluta trazabilidad (es Slow Food Km 0 y no de boquilla). Domina todos los “palos” del arte coquinario, todos: sus aperitivos son atrevidos y originales.

Jean Leon Cabernet Sauvignon 1982

Sus recetas profundizan en el producto sin tonterías y sacan sin complejo alguno su mejor sabor. El de la tierra o el del mar. Sus texturas: son su fortaleza y su mejor aproximación, el punto preciso de cocción de las cosas. No hay intuición: hay ciencia, aquí, y mucha experiencia y aprendizaje. Sin trucos. Domina  las sopas. Controla a la perfección los arroces y los pescados. Apunta contundencia y sapidez en las carnes, energía del reposo bajo control y punto, otra vez, óptimo. Y cuando piensas que va a pinchar en algo, te saca unos postres (por supuesto, también suyos), de ensueño. Quienes me conocen, saben que huyo de los menús de degustación. Me gusta tomar dos platos, un postre y enterarme bien de qué cómo y bebo. Pero tocaba. Tocaba ver y saber hasta qué punto todo lo que me habían contado de Víctor y lo que había leído se correspondía con la realidad. Pan hecho en casa, con una corteza de delirio. Mojito en cubito de aperitivo. Calabacín ecológico al curry en una sopa fría cuya primera cucharada supo a gloria de primavera verde y húmeda. Un marymontaña excepcional (foto superior): mollejas crujientes con pulpitos. Delicados, sabrosos, a ratos contundentes. Una delicia planiana. Arroz con gamba del Josep de la Barceloneta. Con un fondo que rebosaba sencillez y sabor, un arroz al dente y una gamba única en Barcelona con una plancha al minuto. Por desgracia, no dejamos mucho margen a Mar Gómez, jefa de sala, summiler y hacedora de una carta de vinos que explotaré bien en próximas ocasiones. Mi amigo trajo dos botellas geniales. Y cayeron, claro. Con estos primeros platos, bebimos un nuevo descubrimiento, cómo no, del Roussillon. El Domaine de l’Horizon, de Thomas Teibert, es una bodega nueva en Calce (empiezan en 2003), pero que aprovecha con sabiduría y sencillez los magníficos viejos viñedos de la zona. Su “Blanc 2009″ es un ensamblaje de macabeo (70%) y garnacha gris con un 5% de garnacha blanca, que tiene gran personalidad, mineral, fresco y ligero al tiempo. Un gran vino que en magnum puede dar mayores alegrías.

Lluerna amb verduretes al Lluerna

El plato más emblemático de la comida llegó con una delirante lluerna, un pescado que luce en el mercado por sus colores vivos pero que casi nadie sabe presentar bien, a no ser que sea “enmascarado” en suquet. Aquí no hay trampas (foto inferior): en su punto de plancha, de carne prieta y compacta, sabroso por lo que come en la arena cerca de las rocas. Chapeau: la metáfora palpable del restaurante y de su cocinero. Remató una sabrosa carne de buey de Solé Capella en su punto de reposo (sobre las siete semanas), con un delicado parmentier de patata. Melosa. Tierna. Poderosa. De los dos postres, me quedo con la versión Quintillà del tiramisú. Será la influencia del maestro Adrià en la separación de sus elementos clave. No habré comido yo miles de tiramisus en mi vida…Y éste me sorprendió. Porque el licor viene en forma de helado de amaretto (de la casa, claro), porque el crujiente está donde no lo esperas. Por la delicadeza con que Victor trata el mascarpone. Sobresaliente. La segunda parte de la comida transcurrió con un vino mítico: Jean Leon Cabernet Sauvignon 1982. La foto central mal muestra la sutileza con que el tiempo ha pasado por este vino: ligeramente evolucionado, el alma de esta uva que la bodega supo hacer como nadie penedesenca (aunque con un aporte pequeño de cabernet franc) se muestra con sus terciarios armonizados a la perfección, con ligero tabaco, suave piel de ternero y aromas de cacao y de hojarasca. Sus taninos han empezado a adelgazar pero se muestran todavía enteros, redondos, seda fresca que regala el paladar y te devuelve el ensueño de quien creó la bodega y la sencillez y sabiduría de quien hizo este vino. Por si fuera poco, lo bebí en una copa que realzaba sus cualidades, sin estridencias, con transparencia y fuerza: de Zalto, la Denk’Art Burgunder.  El conjunto de la sesión fue de un alto nivel y salí con dos convencimientos. Superada la fase menú de degustación, volveré con frecuencia a comer los platillos de temporada: Lluerna es un gran sitio de la gastronomía catalana. El segundo, es que éste es uno  de los mejores cocineros que trabaja ahora mismo en Barcelona. Por sencillez. Por sabiduría. Por sensibilidad. Por atención absoluta al producto y a sus puntos de cocción. Porque lo hace todo y todo lo hace bien. Y a ratos, muy bien.