Marmitako

Marmitako de tonyina

En euskara, marmitako significa “el que hi ha a l’olla de ferro (marmita)”.
Al primer articleque vaig publicar al bloc explicava que considero la cuina una part de la cultura que defineix a un poble, i que ve determinada per la seva evolució històrica i el seu entorn físic. Així podem explicar plats propis de la nostra cuina com l’all cremat, que és un ranxo típic de pescador. A la barca, mentre feinejaven, o a la platja, havent-la varat, l’encarregat del fogó preparava el menjar per a tota la tripulació, amb els escassos elements dels que disposava: patates, alls, potser alguna ceba, nyores, tomàquets de penjar i molt poca cosa més, a part del que la mar oferia. Amb el peix de “la part” o amb el que no tenia valor comercial, dins una cassola o una olla de ferro, en un fogonet de carbó… l’all cremat era una solució ràpida i saborosa per poder saciar la gana amb una mica de peix i unes patates.

Al País Basc i a gran part de la costa del cantàbric s’ha conservat un d’aquests ranxos mariners: sorropotún o marmite a Cantàbria, marmitako al País Basc o marmite a França.

El marmitako és un estofat que els pescadors del Cantàbric feien a bord, amb els elements que portaven per a cuinar: patates, cebes, de vegades tomàquets i quasi sempre pebrot verd, que es conserva millor que el vermell. Per condimentar els plats, alls i bitxos (guindilles) i potser algun pebrot sec (pimientos choriceros…). Com a estri per cuinar, una olla de ferro amb tapa, una marmita…
La manera de combinar aquests elements va ser senzilla: un cop sofregides les verdures (cebes i pebrots verds, i potser algun all i tomàquet ratllat), s’amanien amb la polpa dels pebrots secs rehidratats, s’hi posaven les patates pelades i tallades i es cobria tot d’aigua. Quan aquestes eren gairebé cuites, es posava el peix, net d’espines i pell, es treia del foc i es tapava. Amb l’escalfor de les patates i el suc es feia el peix, i quan la feina afluixava o es tenia un moment, es menjava.
La recepta clàssica del marmitako es fa amb un tipus de tonyina, el bonito del Norte, que es pesca des de finals de la primavera fins a finals d’estiu, amb una carn més blanca i molt apreciat gastronòmicament.
Per començar, en una cassola fonda o millor en una olla es sofregeix, amb oli d’oliva, ceba tallada petita fins que canvia de color. S’afegeix llavors uns pebrots verds tallats a quadradets petits, i també es sofregeixen. En aquest punt hi ha qui li posa una mica d’all tallat petit i tot seguit tomàquet madur ratllat, sense pell i sense llavors. Quan tinguem el tomàquet una mica concentrat cal posar la polpa de pebrot sec prèviament hidratada amb aigua. Llavors hi ha qui li posa una mica de vi blanc i el deixa reduir, i tot seguit es posen les patates.
Les patates, millor patates de bullir, es pelen i es trenquen, s’esqueixen, d’aquesta manera deixen anar el midó que fa espessir el plat. Els trossos de patata han de tenir una mida uniforme, perquè es coguin totes alhora. Un pessic de sal, un parell de tombs i es tira aigua fins que les cobreixi. Cal que bullin. Hi ha qui posa fumet de peix.
Netejarem bé el bonito de pell i espines i el tallarem a daus d’uns dos dits, i quan les patates pràcticament estiguin cuites, els posarem a l’olla, la taparem i apagarem el foc. Al cap d’una estoneta el peix ja serà cuit.
Aquest plat, com tots els plats típics i clàssics d’una cuina determinada, admet moltes variants, i a cada casa i cada cuiner li posa el seu petit o gran secret.

El plat que veieu a la fotografia d’aquest article l’he fet amb tonyina, i no porta ni all ni tomàquet ni vi, i en comptes de polpa de pebrot sec (no tenia nyores a casa!) l’hi he posat pebre vermell en pols. L’he preparat a primera hora, i després hem sortit a fer un tomb i un vermutet. Un cop reposat, el plat estava boníssim.